調査概要・目次
調査テーマ
  • 『外食産業マーケティング便覧 2012 NO.1』
    -震災を乗り越えて復興に向かう外食産業-
    調査項目
     Ⅰ.カテゴリー分析編(NO.1・NO.2収載)
      1.カテゴリー別市場規模推移(売上高、店舗数、1店舗当たり売上高)
      2.業態別市場規模推移(売上高、店舗数、1店舗当たり売上高)
      3.市場占有状況(売上高、店舗数)
      4.食材(2012年見込)
      5.時間帯別市場規模(2012年見込)
     
     Ⅱ.個別業態分析編(NO.1・NO.2収載)
      1.市場規模推移
       1)売上高
       2)店舗数
       3)1店舗当たり売上高
      2.メニュー・価格政策
       1)上位チェーンのメニュー・価格動向
       2)客単価
       3)価格政策
       4)差別化メニュー・新メニューへの取り組み
      3.市場占有状況
       1)売上高
       2)店舗数
      4.食材
       1)食材市場規模
       2)売上高対食材費比率
       3)食材・流通動向
      5.時間帯別市場規模とタイムマーケティング
       1)時間帯別市場規模
       2)各チェーンのタイムマーケティング事例
      6.注目企業・注目チェーン
      7.市場展望

    調査期間
  • 2012年5月~6月
    製作担当者
  • 上田周作、瓜生崇、飯田直人、上野佑太、岡本史香
    備考
    [本書利用上のご注意]
  • カテゴリー分析編、個別業態分析編におきまして、売上高、食材仕入金額等実績値が僅少の場合“※”と表記し、実績値が皆無の場合“-”にて表記しています。
     
    ※本書で扱う食材の分類
    原則として外食企業が店舗、本社、セントラルキッチンなどで仕入れる段階をカウントの対象とする。
    食  材 対  象  品 非 対 象 品
    白米、玄米などの生米、加工米飯(冷凍米飯、無菌包装米飯、レトルト米飯)、炊飯米など。 原則として生米、加工米飯のみを対象とし、具材やおかず入りのものは含まない(CVSデリカなどの品目は除く)。
    めん そば、うどん、パスタ、ラーメンなど。チルドめん、生めん、冷凍めん、乾めん、インスタントめんなどの形態。 小麦粉、そば粉などを仕入れて麺を自社製造する場合。
    パン パン、菓子パン、デニッシュ、ペストリー、パイの一部など。完成品および生地(冷凍、チルド)の形態。 惣菜パン(サンドウィッチ、ハンバーガー、焼きそばロールなど)、ケーキ、パン粉など。小麦粉などを仕入れてパンを自社製造する場合。
    魚介 魚、貝、甲殻類、タコ、魚卵、海藻、のりなど。鮮魚、活魚、冷凍、ボイル、干物、魚介缶詰や、丸、切り身、刺身などの形態。原則的に未調理のものを対象とするが、バッターリング(衣付け)済みなどの加工度の低いものは含む。スモークサーモン、かつおぶしなど。 調理済みのもの(マリネ、油調理したフライなど)。水産練り製品(かまぼこなど)など。
    畜肉 牛、豚、鶏、羊、野禽、鶏卵など。生、冷凍、ボイル、燻製、食肉加工品缶詰(ハム缶詰など)や、枝肉、丸、骨、内臓やハム・ソーセージ、ハンバーグ・ミートボール(未加熱)、フライ・カツ(未加熱)、やきとり(未加熱)などの加工度の低いもの。 調理済みのもの(加熱済み焼き鳥、調理した唐揚げなど)。玉子焼きなど。
    青果 野菜、果実、豆類、たけのこ、缶詰(ホールトマトなど)など。生、冷凍、ボイル、乾燥などの形態。原則的に未調理のものを対象とするが、皮むき・カットなどの加工度の低いものは対象とする。 調理済みのもの(煮物、調理したてんぷらなど。サラダとして和えたもの、漬物、豆腐、納豆など。調味料として使用する香草(ハーブ)など。
    調味料 基礎調味料(塩、味噌など)、調味食品(インスタントカレー、レトルトカレー、缶詰カレー、缶詰デミグラスソース、ふりかけなど)、食用油、トマトケチャップ・トマトペースト、香草(ハーブ)、だしの素、スープ類(インスタント、クッキング、カップ入り、レトルト、缶詰、即席みそ汁など)、がらスープ、バター、みりん、クッキングワイン、料理酒など。 とんこつ、とりがら、かつおぶしなどを入れて自社製造する場合。
    調理済食品 原則的に加工度が高くワンクック(一工程のみの調理)で提供可能なもの。ギョーザ、点心類(春巻、中華まんじゅうなど)、コロッケ、グラタン、ピザ、玉子焼き、茶わんむしなど。完成品であるファーストフード(弁当類、サンドウィッチ、おにぎり)を仕入れて提供する場合(CVSデリカなどの品目は除く)。 食材を仕入れて、左記のものを自社製造する場合。
    アルコール 清酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、カクテルコンク、チューハイなど。びん、タンク、缶などの容器。飲用向けとして製造されたものを料理・製菓用として流用する場合を含む。 料理専用として製造されたもの(クッキングワイン、料理酒など)。地ビールを自社で製造する場合。
    ソフトドリンク 果実・野菜飲料、嗜好飲料(リキッドコーヒー、リキッドウーロン茶など)、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、茶葉(紅茶、緑茶、ウーロン茶など)ティーバッグ、牛乳、ドリンクヨーグルト、ミネラルウォーター、炭酸水など。ストレート、ディスペンサー用コンクなどの形態。缶、PETボトル、紙容器、タンク、バッグインボックスなどの容器。 果実・野菜などを仕入れて自社でジュースとして製造する場合。
    その他 粉類(小麦粉など)、小麦加工品(ピザクラスト、ギョーザの皮など)、菓子類、デザート類、チーズ類、クリームなど。
     
     
     
    目   次
     
    ..
    調査結果サマリー.
    .
    1
     
    ..
    A. ファストフード.
    .
    5
    ....
    1.ハンバーガー.
    .
    16
    ....
    2.チキン.
    .
    19
    ....
    3.ドーナツ.
    .
    22
    ....
    4.サンドイッチ.
    .
    25
    ....
    5.クレープ.
    .
    28
    ....
    6.アイスクリーム.
    .
    31
    ....
    7.ギョーザ.
    .
    34
    ....
    8.ラーメン.
    .
    37
    ....
    9.カレーショップ.
    .
    40
    ....
    10.ステーキ.
    .
    43
    ....
    11.立ち食い・セルフ式そばうどん.
    .
    46
    ....
    12.クイックパスタ.
    .
    50
    ....
    13.回転ずし.
    .
    53
    ....
    14.たこ焼き・お好み焼き類.
    .
    57
    ....
    15.牛丼.
    .
    60
    ....
    16.天丼.
    .
    63
    ....
    17.海鮮丼.
    .
    66
    ....
    18.とんかつ・かつ丼.
    .
    69
    ....
    19.ビビンバ.
    .
    72
    ....
    20.定食チェーン.
    .
    75
     
    ..
    B. テイクアウト.
    .
    79
    ....
    21.テイクアウト弁当・惣菜.
    .
    88
    ....
    22.(デリカショップ).
    .
    91
    ....
    23.おにぎり.
    .
    94
    ....
    24.テイクアウトずし.
    .
    97
    ....
    25.ベーカリーショップ.
    .
    100
    ....
    26. チェーン系スイーツ店(洋生菓子).
    .
    103
    ....
    27.(百貨店スイーツ店).
    .
    107
    ....
    28.(シュークリーム専門店).
    .
    110
    ....
    29.百貨店デリカ.
    .
    113
    ....
    30.CVSデリカ.
    .
    116
    ....
    31.量販店デリカ.
    .
    119
    ....
    32.(ホテルデリカ).
    .
    122
    ....
    33.(たい焼き専門店).
    .
    125
     
    ..
    C. ホームデリバリー・ケータリング.
    .
    129
    ....
    34.宅配ピザ.
    .
    136
    ....
    35.宅配ずし.
    .
    138
    ....
    36.宅配中華料理.
    .
    140
    ....
    37.宅配釜飯.
    .
    142
    ....
    38.(FR宅配).
    .
    144
    ....
    39.病者・高齢者食宅配.
    .
    146
    ....
    40.仕出し弁当・ケータリング.
    .
    149
     
    ..
    D. 料飲店.
    .
    151
    ....
    41.居酒屋・炉端焼.
    .
    160
    ....
    42.(アッパー居酒屋).
    .
    164
    ....
    43.(低価格型居酒屋).
    .
    168
    ....
    44.(均一価格型居酒屋).
    .
    171
    ....
    45.(やきとり専門店).
    .
    174
    ....
    46.ビアレストラン.
    .
    177
    ....
    47.ディスコ・クラブ.
    .
    180
    ....
    48.カフェバー・ショットバー.
    .
    183
    ....
    49.スナック・クラブ・パブ.
    .
    186
     
    ..
    E. 交通機関.
    .
    189
    ....
    50.(駅構内飲食店).
    .
    196
    ....
    51.列車内食.
    .
    198
    ....
    52.機内食.
    .
    200
    ....
    53.(有料道路SA・PA).
    .
    202
    ....
    54.客船食堂.
    .
    204
     
    ..
    F. レジャー施設.
    .
    207
    ....
    55.ゴルフ場.
    .
    216
    ....
    56.スキー場.
    .
    218
    ....
    57.健康ランド・スーパー銭湯.
    .
    220
    ....
    58.レジャーランド.
    .
    222
    ....
    59.野球場.
    .
    224
    ....
    60.映画館・シネコン.
    .
    226
    ....
    61.(フードテーマパーク).
    .
    228
    ....
    62.ギャンブル場.
    .
    230
    ....
    63.カラオケボックス.
    .
    232
    ....
    64.複合カフェ.
    .
    235